两个多月前，部分门店出现“后厨直播翻车”情况，使得西贝陷入极大争议。

西贝创始人贾国龙仍决定“在哪跌倒，就从哪站起来”。

“摄像头是11月中旬安装的，6个正好覆盖所有死角。”12月1日，一家西贝门店店长指着后厨顶部摄像头对《每日经济新闻》记者说道。

厨房房顶有刚安好的摄像头 图片来源：每经记者赵雯琪摄

当日，西贝宣布再次升级食安举措，每家门店安装6个摄像头，对应6个后厨档口，通过门店电视屏幕直播后厨状况，持续公开生产流程，接受顾客监督。记者了解到，贾国龙在公司内部宣布了“食品安全置顶战略”。

自今年9月“预制菜风波”致使口碑与客流量大幅下滑以来，西贝陆续推出降价、发放优惠券、给员工涨薪以提升服务等一系列自救办法。而此次整改，进一步将食品安全推到台前。西贝的整改，消费者会认可吗？

店长讲述：从“后厨轮值”到“专职食安员”，工作流程增多了

　12月1日，记者在北京西三旗万象汇的西贝门店看到，店外等位区及店内都设有大屏幕，六个分屏实时直播后厨画面，不时有过路者和等位顾客停下观看。店内也设有开放式厨房档口，员工切菜、煮粥、炒菜的过程清晰可见。

西贝门店明厨档口能看到切菜的员工 图片来源：每经记者赵雯琪摄

“说实话，以前更多精力放在员工培训和管理上。现在我每天早上九点上班的第一件事，就是检查厨房所有食材的新鲜度、保质期，填好单子上传总部。”上述店长告诉记者。

今年舆论风波后，贾国龙在内部明确提出“食品安全置顶战略”。具体措施有：每家门店设置专职食安员，每日专项检查食品安全；在每周门店例行排名中，食品安全权重升至最高。

在这样的要求下，西贝各个店长对门店的检查从每周一次的综合检查，变为每日专项核查，重点涵盖食品有效期管理、先进先出执行、原料分类存放等核心环节。

当被记者问及检查中发现的最大问题时，该店长坦言，初期确实存在问题，最突出的是“先进先出”执行不到位——即食材未按保质期新旧顺序摆放，经过集中整改，现在已能完全做到先进先出。

门店前有后厨直播大屏幕 图片来源：企业供图

据了解，自11月中旬起，所有西贝门店后厨已完成硬件升级：安装6个全覆盖摄像头，总部可远程统一监管。公司还计划为所有门店加装前厅展示屏，向顾客实时开放后厨画面。

记者在西贝后厨看到，冰箱中的长效期食材贴有“7天到期预警”标签；蔬菜等短效期食材，则需贴标并扫码录入系统。据了解，西贝专职食安员会通过智能手表与系统联动，食材临近有效期手表会自动提醒，杜绝过期风险。据上述店长透露，西贝以前也有专门负责食品安全监督和检查的食安员，不过以前是后厨轮流担任，现在门店的食安员已经转为固定员工且为专职，责任更加明晰。

后厨食材会标出保质期和使用顺序 图片来源：每经记者赵雯琪摄

不过该店长也表示，总部对于食品安全的要求提高了，一线员工的工作量也增加了不少，除了此前提到的为员工设“委屈奖”，涨薪500元/月之外，公司也对一线员工设定了其他各类奖励规则。

“公司自9月起推出‘最美西贝人’每周评选（奖金500元~600元），并将每个门店的‘赛场制’从月度改为周度评比，全国前30%的门店团队可获得1.2万元奖金。”店长告诉记者。他同时提到，每个月，员工需通过“食安卫士”星级考试一星至三星对应每月100元至300元专项津贴。

该店长提供的数据显示，今年11月门店客流量同比实现增长，以西三旗万象汇门店为例，其周末日均排号从风波之前的一百多桌增加到如今的二百三十多桌，午间高峰可达130桌以上。在他看来，客流量恢复得益于降价、优惠券等组合策略，也与整改后品牌口碑回升有关。

食品安全透明化从“可选项”变为生存“必答题”

西贝的“阳光厨房”堪称餐饮行业食品安全透明化大潮中的显著事例。

公开资料显示，“阳光厨房”模式最早于2013年在浙江、广东等地试点，旨在通过透明展示后厨操作提升监管透明度。需注意的是，这项政策并非全国强制性标准，西贝此时全面推行，更多或是基于品牌自救与行业前瞻的双重考虑。

对于西贝的最新整改行动，凌雁管理咨询首席咨询师、餐饮及快消行业分析师林岳在接受《每日经济新闻》记者采访时表示，西贝在舆论风波后采取的一系列自救措施，是一次从“面子”到“里子”的体系化调整，作为餐饮企业，闭麦退出舆论场是最正确的选择，将精力聚焦到行业本质上，稳住团队是最重要的基础。

对于西贝全面推行“阳光厨房”，林岳认为，对于西贝而言，明档现制、后厨直播能有效重建信任。他特别强调，“家庭客群”作为西贝的基本盘，对此类透明化措施尤为关注，应持续保持。

天津大学管理科学与工程学科兼职教授栾润峰在接受《每日经济新闻》记者采访时表示，取信于民，对目前餐饮行业来说是刚性，消费者被伤多了，就只相信自己眼睛了。因此，监管部门才要求连锁餐馆要实施“互联网+明厨亮灶”。

“当然，从西贝这样的连锁餐饮品牌来看，为自身利益，防范个别店面的问题被放大，更需要防微杜渐。用明厨亮灶可以让连锁从业人员有更多的敬畏。”他表示。

但对于西贝来说，挑战依旧存在。

“让利引流并非长期可持续策略。”林岳直言，降价和涨薪无疑会直接挤压利润，对于坚持直营模式的西贝来说，房租、人力等刚性成本更高，压力更为明显，而在高性价比消费时代，未来涨价不太现实，需要在菜品创新和精细化运营中找利润，一边是开发高利润率的新品，一边是控制损耗、提高采购议价能力和供应链效率。

与此同时，西贝需重新思考价格定位，“将人均消费逐步拉回到合理区间才是正道”。林岳表示，优惠退潮后，顾客是否会持续光顾？依然是西贝需要关注的课题。

对于成本问题，一位西贝内部员工告诉记者，相比于以前中央厨房直接供货，现在门店采买食材再加工其实成本也是可控的。“比如以前西贝的水饺其实是和一家知名供应商合作供货的，现在员工自己在门店现包成本降低了不少，所以公司把这部分节约的成本用来激励员工。”该内部员工透露。

从行业演进视角来看，食品安全透明化正升级为新的竞争门槛。林岳将西贝的探索与胖东来的零售创新进行类比：食品安全透明化将成为餐饮业新门槛，食材从生产、采购、运输到制作的全链条都将越来越透明、可追溯。

他预判，未来餐饮品牌的竞争将聚焦两点：一是供应链的透明度与效率，“谁能实现全链条透明高效，谁就能赢得更大信任”；二是情绪价值的提供，“除性价比外，消费者日益关注情绪价值，‘花得值’比‘花得少’更重要”。

（文章来源：每日经济新闻）

原标题：实探｜“食安置顶”、直播后厨 西贝再次整改，消费者会买账吗？

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